Chybějící dědic a nepořádek v pivovaru. Jak a kde vznikl vůbec první ležák?

Baron von Degenberg neměl syna a vévoda Maxmilián I. Bavorský nedokázal udržet čistotu ve svém pivovaru. Tyto dvě zdánlivě nesouvisející věci stály u zrodu jednoho z nejoblíbenějších piv světa: ležáku. Historikům a genetikům se zřejmě podařilo vystopovat přesný okamžik, kdy vznikly pivní kvasinky, které jsou pro uvaření ležáku nutně potřeba, a spolu s ním i chvíli, kdy se v mnichovském pivovaru Hofbräuhaus změnila budoucnost pivovarnictví, napsal deník The Times.

Pivní kvasinky se od sebe, jak známo, liší – některé zůstávají na povrchu, jiné klesají ke dnu, jedny potřebují teplo, jiné pracují i v chladném prostředí. Kvasinky, které se používají pro výrobu ležáku, vznikly zkřížením dvou druhů těchto houbových mikroorganismů – Saccharomyces cerevisiae, které pracují na povrchu, a Saccharomyces eubayanus, které klesají ke dnu a dobře snášejí chlad. Po jejich zkřížení se dalo začít vařit řízné a nesladké pivo, které dobylo svět.

Jak k tomu ale došlo? To se podařilo rozlousknout mikrobiologovi Johnu Morrisseymu z univerzity v irském Corku a jeho německým kolegům. Ti vyšli z předpokladu, že možnost pro křížení kvasinek byla v 16. století – kdy podle genetiků vznikly ležákové kvasinky – velmi malá, protože pivo se vařilo lokálně a příliš se s ním neobchodovalo.

„Vzdálenost, kterou tehdy mohl vůz překonat, aby doručil pivo a vrátil se nazpátek, byla asi 20 kilometrů,“ napsal Morrissey ve svém odborném článku pro časopis FEMS Yeast Research. „Na delší vzdálenosti se obchodovalo jen s výjimečnými pivy... Piva, která se dovážela, byla senzací a ani tehdy až na výjimky neputovala dál než 200 kilometrů. Proto byly pro zkřížení dvou druhů kvasinek potřeba zvláštní podmínky,“ dodal.

Vypátrat, kde podmínky pro křížení v daném období byly, se podařilo díky příslovečnému německému důrazu na přesnost a pořádek. Tehdy totiž platila přísná pravidla ohledně povolených ingrediencí pro vaření piva a také se pečlivě zaznamenávala jakákoli změna těchto pravidel. A Morrissey je toho názoru, že díky tomu našel místo a čas zrození ležáku.

V Bavorsku byla v 16. století zakázaná výroba piva svrchním kvašením, což mělo ochránit místní tradičně vyráběná spodně kvašená piva. Problematické ale bylo to, že svrchně kvašená pšeničná piva byla velmi oblíbená.

Aby se předešlo dovážení ve velkém, udělovala se pro vaření pšeničného piva licence, kterou v roce 1548 získala rodina von Degenbergů. Vévoda Maxmilián I. půl století jen žárlivě pozoroval, jak baron na stále populárnějším pivu vydělává, a teprve když von Degenberg zemřel bez mužského dědice, dostal příležitost licenci koupit. Udělal to – a pak se začala poprvé pod jednou střechou vařit piva, pro která se používaly různé druhy kvasnic.

„Záznamy pivovaru Hofbräuhaus ukazují, že pět let se v kotlích střídaly várky spodně a svrchně kvašeného piva. To nevyhnutelně vedlo ke kontaminaci a někdy v té době se kvasinky zkřížily. Pivo vzniklé ze zkřížených kvasnic bylo kvalitnější, a tak se pak začalo vařit dál,“ tvrdí Morrissey.

Z historických záznamů vyplývá, že z pivovaru Hofbräuhaus se ležák dostal do pivovaru Spatenbräu, kde fungovala i škola pro sládky. Tak se povědomí o ležáku šířilo a pivo dostalo své jméno – v němčině Lagerbier, což v překladu znamená pivo vhodné ke skladování. Sláva ležáku se postupně šířila a nádobu s kvasnicemi si do svého dánského pivovaru Carlsberg odvezl i J. C. Jacobsen.

Podle Morrisseyho je celý příběh demonstrací toho, jak zvláštními cestami se ubírá historie. „Šlechta potřebovala syny, aby měla pokračování rodu a aby měl kdo převzít majetek,“ říká vědec. Baron Degenberg ale mužského potomka neměl. „Protože neuspěl, vznikly díky jeho kvasinkám jedny úplně nové. Takže pokud jde o dědictví, je odkaz v podobě ležákových kvasnic mnohem důležitější než to, čeho mohl dosáhnout jeden syn,“ dodal výzkumník.