Kultovní pokrm, nebo kulinářské barbarství? Pizza Hawaii rozhádala i státníky, vaši „stranu barikády“ určují geny

O před pěti lety zesnulém Samu Panapoulosovi slyšelo jen málo lidí, ale kvůli jeho vynálezu se jich nemálo pohádalo a ještě určitě pohádá. Původem Řek si v Kanadě otevřel restauraci ve městě Chatham v Ontariu a v roce 1962 v ní začal nabízet pizzu s ananasem. Zákazníci si ji oblíbili a brzy se stala kultovním jídlem, které ale někteří lidé považují za kuchařskou zhůvěřilost. Podle vědců stojí za sporem hlavně lidské geny související s vnímáním chutí.

Řecký přistěhovalec tak v Kanadě z tradičního italského jídla vytvořil světovou senzaci – pizzu Hawaii. Ta je dnes nezbytnou součástí nabídek pizzerií po celém světě, od Spojených států přes Británii až po Evropu včetně Česka. Navzdory své nezpochybnitelné popularitě je ale ananas na pizze polarizujícím tématem a vděčným předmětem hospodských hádek. Závažnost tohoto tématu dokazuje i fakt, že se o pizzu Hawaii „hádají“ i nejvyšší představitelé západních států.

Zatímco islandský prezident Gudni Jóhannesson je kategoricky proti a prohlásil, že by ananas na pizze zakázal, kdyby mohl, kanadský premiér Justin Trudeau za ananasem stojí, jelikož se jedná o hodnotný produkt kanadské vynalézavosti.

Co je příčinou letitého sporu? Podle serveru BBC Future hlavně geny. Ty rozhodují o tom, jak jsou různí lidé citliví na různé chutě. Například vnímání hořkosti podle vědců souvisí s některými specifickými variantami genu TAS2R38. Na genetické nastavení lze svést i to, zda nedokážete odolat sladkému nebo si naopak ujíždíte na citronech. Pizza Hawaii v sobě přitom míchá sladkost, kyselost, slanost a, podle způsobu tepelné úpravy, i hořkost. 

Lákavost samotného ananasu spočívá ve vysokém obsahu cukru, který je lidský mozek evolučně nastavený vyhledávat. Našim předkům nabízelo zralejší, a tím pádem sladší ovoce cenný zdroj rychlé energie a zároveň i nástroj pro vytváření tukových zásob na horší časy. Cukry sacharóza, fruktóza a glukóza tvoří v případě ananasu zhruba 12-15 procent váhy jednoho plodu. Zároveň ale podle BBC toto tropické ovoce těží z podobného efektu jako plechovka Coca-Coly – je extrémně sladké, ale zároveň kyselé.

Hodnota pH (standardní ukazatel míry kyselosti, respektive zásaditosti) se u ananasu pohybuje mezi 3–4, plechovka coly má 2–3. Cukr tak kyselost dokáže vyvážit a učinit ji nejen snesitelnou, ale dokonce příjemnou.

„Zmrzlina je to nejlepší, co si můžete dát v noci, když na vás přijde mlsná,“ říká Ľudmila Abrhám, majitelka PURO Gelato

5. 8. 2022 ▪ 12 min. čtení

Na pizze se pak do hry zapojují ještě další chutě, přičemž zásadní je hlavně výrazná slanost, která je obzvláště znát u mražených pizz. Sladké a slané se dobře doplňuje, jak ukazuje vzrůstající popularita zmrzlin či čokolád se slaným karamelem. Kombinace těchto chutí zásobuje lidský mozek pozitivními signály, jelikož sladkost je spojená se sacharidy a energií a na soli závisí řada životně důležitých tělesných funkcí.

Tepelné zpracování ananasu (například v kamenné peci na pizzu) pak spouští celou řadu chemických reakcí. Ve svém výzkumu se jím zabýval profesor potravinářství Č'-min Sü, který na univerzitě v americké Louisianě zkoumá vlivy těkavých chemických látek na chuť potravin. Odhalil přitom, že různé teploty pečení ananasu různými způsoby proměňují jeho chuťový profil. Pečení při teplotách kolem 200 stupňů ananas připravuje o jeho ovocitou vůni, zároveň v něm ale zásadně zvyšuje koncentraci organické sloučeniny zvané furfural, která mu dodává mandlovitou či chlebovitou chuť. Právě hořkost mandlí je přitom další polarizující chutí. 

Při pečení na vysoké teploty ale v chuti ananasu začíná převládat jiná sloučenina, 5-methylfurfural, která má výrazně sladkou chuť karamelu. Již tak původně sladké ovoce se tím pádem stává ještě sladším. „Části lidí možná nevyhovuje, když se sladká chuť ananasu zkombinuje na pizze se slanými ingrediencemi, jako je šunka, klobása nebo sýr. Pro jiné ale může být lákavá sladkokyselá chuť, která vyrovná slanost pizzy,“ uvedl Sü pro BBC.

„Asi to můžete označit za vůbec první příklad fusion gastronomie, který vznikl ještě předtím, než se tento termín zpopularizoval. Sladkost je samozřejmě nejoblíbenější chuť, takže v tomto směru je snadné vyhrát,“ doplnil Charles Spence, experimentální psycholog, který na Oxfordské univerzitě studuje způsob, jakým různé chutě ovlivňují lidský požitek z jídla. 

Restauratér Panapoulos však nebyl první, koho napadlo zkombinovat ananas se šunkou a dalšími slanými ingrediencemi. O dekádu před ním představil kuchař v poválečném Německu grilovaný „toast Hawaii“ se šunkou, sýrem a kolečkem ananasu. Ve stejnou dobu, kdy Panapoulos představoval svůj nový recept, pak australská potravinářská společnost Golden Circle – jeden z předních výrobců ananasového kompotu – vydala tropickou kuchařku, na jejímž obalu se vyjímaly kolečka ananasu a vařená šunka.

Kombinace masa a ovoce jsou přitom ve světové kuchyni relativně rozšířené. Francouzi mají svoji kachnu se sladkou pomerančovou omáčkou, Američané na Den díkuvzdání jedí krocana s brusinkami, íránský pilaf zase kombinuje jehněčí a granátová jablka. A svůj kontroverzní ovocný pokrm mají i Češi – řada tuzemských restaurací k nelibosti některých televizních kuchařů dodnes nabízí kuřecí s broskví. 

Zajímají vás další kvalitní články z Hospodářských novin? Výběr těch nejúspěšnějších posíláme každý všední den večer v našem newsletteru 7 v SEDM, který si můžete zdarma přihlásit.