Tajemství japonského sushi: Vyrábějí ho roboti a talíře jsou vybaveny čipy

Je to plod vytříbené kulinářské tradice: kuličku rýže a plátek ryby spojují zkušené ruce. Avšak v Japonsku se dokonce ani umění sushi nevyhnulo posledním technickým vymoženostem. Píše o tom agentura AFP.

Před půl stoletím se na souostroví objevily restaurace nazývané kaitencuši, kde sushi pomalu defilovalo na pohyblivém okruhu. Zákazník si vybral požadovaný talířek, když se k němu na své cestě přiblížil. Nyní sushi z poloviny vyrábějí roboti: jeden odměřuje kuličky rýže, druhý přidává příslušné množství wasabi a kuchař pak na to pouze položí malý kousek ryby nebo dlouhou krevetu.

Dříve se sushi dávalo na různobarevné talířky podle toho, kolik stálo, a zaměstnanec restaurace pak jen podle barvy talíře spočítal, kolik má zákazník platit. Dnes je počítání ještě jednodušší a rychlejší: každý talíř je vybaven čipem, který obsahuje všechny informace.

"Sushi neobíhají bez určitého řádu, je to výsledek pozorování a propočtů. Ani v té nejlevnější restauraci nemůžete nabízet sushi bez databáze a téměř vědeckého řízení," vysvětluje Akihiro Cudži, mluvčí řetězce Kura, který je v tomto sektoru jedním z největších.

Jde především o to obsloužit zákazníka co nejrychleji (do minuty po objednávce), a minimalizovat přitom ztráty. Aby restaurace mohla nabízet dvě sushi za 105 jenů (asi 20 Kč), musí mít takovou techniku a tak zručné zaměstnance, jako jsou holiči, kteří vás ostříhají do deseti minut.

V řetězci Kura například vynalezli sendo kun (Pan Čerstvý). Zákazník chce sushi čerstvé, ale zároveň levné a odmítá ty talířky, které před ním příliš dlouho defilují.

V restauracích tohoto řetězce jsou sushi na malém talířku překryta jakýmsi plastovým domečkem, který má zachovat čerstvost a zároveň je vybaven čipem. Když si zákazník talířek vezme, domeček se sám zvedne a vrací se do kuchyně k použití na další sushi.

A zatímco zákazník pojídá sushi a sashimi, údaje o typu pokrmu a o tom, jak dlouho koloval dokola, se předávají do informačního systému restaurace.

Kura má své "centrum analýzy", v němž se soustředí jeho 300 restaurací. Sleduje se zde, jak dlouho se talířky na "oběžné dráze" pohybují, které rychle mizí a o které není valný zájem. A co je poněkud odvážné: zákazníky filmuje kamera, tedy nikoli jejich obličeje, ale pouhou siluetu. Tyto obrázky se předávají kontrolorům, kteří buď chodí od restaurace k restauraci nebo sedí v informačním centru a vyhodnocují, zda je rozmanitost a množství sushi uzpůsobeno přítomné klientele. Kamery mohou dokonce snímat sushi, aby bylo možno hodnotit jejich vzhled, čerstvost a kvalitu.

Také v kuchyni mohou zaměstnanci v každé chvíli sledovat, kolik dospělých a dětí právě jí a jak dlouho se zdrží. "I když je všech 199 míst v této restauraci obsazeno, bude počet připravených sushi záviset i na tom, kolik času který zákazník u stolku stráví," vysvětluje Cudži. Technologie tak omezuje ztráty, neboť vyhodnocuje potřebné množství jídel podle údajů získaných za podobných okolností v minulosti.

Pokud se zákazníkovi nelíbí sushi nabízené na kolujících talířích, může si objednat podle vlastního výběru na dotekové obrazovce, někdy i ve dvou jazycích. Požadované suši přijede na speciální vysokorychlostní lince.

Restaurace typu kaitencuši, které působí vedle tradičních a úctyhodnějších restaurantů se sushi, kde jídla připravují léta speciálně školení kuchaři, by podle výzkumného centra Fudži-Keizai měly mít letos celkový obrat ve výši v přepočtu asi 100 miliard Kč.

Video, které o používání moderních technologií při výrobě sushi připravila AFP, můžete shlédnout ZDE.