Smažená příloha představuje podle vědců větší rizika, než bylo dosud známo. Podle nejnovějšího zjištění obsahují hranolky i chipsy rakovinotvorný glycidamid.
Ten vzniká při zahřívání produktů z brambor a je mnohem nebezpečnější než před sedmi lety v hranolkách objevený acrylamid.
Látka se v těchto potravinách vyskytuje ve velmi malém množství. Výzkum ukázal, že v deseti vzorcích bramborových lupínků a ve třech druzích hranolků se objevil glycidamid v množství od 0,3 do 1,5 mikrogramu na kilogram.
Glycidamid se uvolňuje ve vysokých teplotách při tepelném zpracování bramborových produktů. K tomuto procesu dochází od 120 stupňů Celsia. Mnohem více nebezpečné látky vznikne při teplotách nad 180 stupňů Celsia.
Preventivně "do zlatova"
Rizika rakoviny v hranolkách a obdobných pokrmech je možno zmírnit smažením při nižších teplotách. Základem je podle vědců řídit se zásadou "do zlatova a ne do černa".
"S teplotou fritování asi 175 stupňů a krátkou fritovací dobou udrží konzumenti podle současných znalostí hladinu acrylamidů v mezích tolerance," tvrdí vědci.
Množství acrylamidů v jídle se dá snížit také fritováním na palmovém oleji. Nejškodlivější je podle expertů smažení na oleji slunečnicovém.
