Jedním z klasických mýtů o vínech je představa, že každé víno, které se uloží do vinotéky nebo do archivu, získává na kvalitě a na hodnotě. Drtivá většina vín, které se ve světě vyrobí, je určena na okamžitou konzumaci během několika let a na zrání se nehodí. Jaká vína archivovat a co vše vzít při výběru v potaz?
Zejména pro většinu bílých a růžových vín, případně šumivých vín, třeba jako je oblíbené Prosecco, platí, že by měla být vypita do dvou až tří let od sklizně. Vinaři je pouští na trh v době, kdy jsou podle nich optimálně připravena ke konzumaci. Jde většinou o svěží mladá vína, která si svůj aromatický a chuťový profil po nalahvování udrží několik let a následně, jak začnou stárnout, ztrácí ze své svěžesti a vyváženosti. Na druhou stranu existují některá bílá a především komplexní strukturovaná červená vína, na která je dobré si chvíli počkat a která s odstupem času umí nabídnout neuvěřitelný chuťový zážitek.
Jak poznat víno do archivu?
Nejjednodušší pomůckou při výběru může být zadní etiketa, kde někteří výrobci uvádí doporučený horizont pro konzumaci uvedeného vína. Případně takový údaj můžete nalézt na internetových stránkách vinařství. Pokud víno kupujete ve vinotéce, měla by být takovou informaci schopna poskytnout obsluha. Dobré internetové online vinotéky pak uvádí vhodnost pro archivaci u popisu vína, případně nabízí možnost konzultace (telefonicky, přes chatovací okno) s vinným odborníkem.
Dalším vodítkem může být cena vína. Nelze se samozřejmě spolehnout na to, že drahé víno vydrží v archivu dlouho a levné nikoliv. Cenově dostupná supermarketová vína ale většinou nemají strukturu a koncentraci chuti, aby se dokázala časem rozvíjet. V každém případě to platí pro neročníková vína, tedy vína, u nichž není ročník na etiketě uveden.
Pokud si tedy chcete vytvořit větší či menší archiv vín, která si plánujete vychutnat s odstupem času při zvláštních příležitostech, budete muset do vín něco málo investovat. Obecně je spolehlivější archivovat červená vína než bílá. Červeným vínům může trvat déle, než se dostanou na vrchol své lahvové zralosti a navíc se na tomto vrcholu mohou další čas udržet. Například pro kvalitní italské červené víno Barolo často platí, že v nejlepší kondici je zhruba po deseti letech od sklizně a v top formě se následně může držet dalších deset až patnáct let.
Kromě zmíněné struktury a komplexnosti chuti je pro zrání bílých vín důležitá kyselina, která víno „podrží“ v delším časovém horizontu. Není proto náhodou, že jednou z nejlepších bílých odrůd pro archivaci na delší dobu je Ryzlink rýnský, který má typicky úroveň kyseliny ve víně vysokou. Červeným vínům pomáhá pozvolně zrát kombinace vyšších kyselin a výraznějších tříslovin.
Nepodcenit ročník a objem láhve
Na vínech je krásné to, že stejné víno ze dvou různých ročníků může být výrazně odlišné. Podmínky v daném roce mají samozřejmě vliv na zrání a kvalitu hroznů, a tedy i kvalitu finálního vína. Obecně je vhodné pro delší archivaci zvolit víno z dobrého či skvělého ročníku, naopak například červená vína z průměrných chladnějších ročníků mohou být dříve připravena pro vypití. Tabulky a hodnocení ročníků z jednotlivých vinařských oblastí zveřejňují jak lokální vinařské asociace, tak některé odborné časopisy o vínech nebo renomovaní kritici jako Robert Parker.
Na rychlost a průběh zrání má také vliv velikost vinné lahve. Pro vína určená k dlouhému zrání se doporučují větší formáty lahví, typicky například magnum lahev o objemu 1,5 litru. V ní je poměr vzduchu, který se do lahve dostane přes korkový uzávěr, k vínu menší, a víno tak stárne pomaleji.
Vína pro archivaci na pět až sedm let
Z bílých vín je spolehlivou volbou kvalitní německý Ryzlink rýnský z regionů, jako je Mosela, Rheingau nebo Pfalz. Pro střednědobou archivaci se hodí i kvalitní rakouské Veltlínské zelené (Grüner Veltliner) z oblastí Kamptal, Kremstal nebo Wachau nebo některá bílá vína z italského regionu Jižní Tyrolsko. Sběratelskou klasikou jsou bílá vína z Burgundska, z odrůdy Chardonnay, případně jiná kvalitní vína této odrůdy z Nového světa. Z Maďarska můžete vyzkoušet uložit dobrý Furmint, z italského Marche vína odrůdy Verdicchio, z francouzského údolí Loiry pak Chenin blanc.
V červených vínech je paleta vín vhodných pro středně dlouhé uložení širší. Jistotou bývají vína z vyhlášených vinařských regionů, jako je Burgundsko, Bordeaux, Jižní Rhona, ve Španělsku Rioja, Ribera del Duero nebo Priorat, v Itálii Toskánsko nebo Piemont. Zajímavá červená vína ale lahvují dnes i někteří vinaři na Moravě.
Vína ideální pro střednědobou archivaci:
Vína pro archivaci delší než 10 let
Velký archivační potenciál mívají některá špičková bílá vína z Burgundska nebo kvalitní německé Ryzlinky rýnské, které umí zrát i desítky let. V červených vínech vybírejte opět v Burgundsku nebo Bordeaux, které je archivačním potenciálem svých vín vyhlášené. Zajímavý potenciál mají i kvalitní červená vína z údolí řeky Rhony, v čele s tradičním vínem Chateauneuf-du-Pape. Ve Španělsku pak hledejte některá prestižní vína kategorie Reserva nebo Gran Reserva, primárně z oblasti Rioja. V Itálii jsou jistotou vína Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Barolo, Barbaresco nebo některá Amarone della Valpolicella. Zajímavá vína najdete také v Kalifornii, kde vinaři pracují zejména s odrůdou Cabernet Sauvignon, nebo v Austrálii, kde zase exceluje odrůda Syrah (Shiraz).
Vína ideální pro dlouhou archivaci:
