Mikrobiolog vytáhl do boje za tradiční brynzu, výrobci nejásají

Skalický trdelník už Evropská komise zaregistrovala jako originální slovenský výrobek. Teď je na řadě brynza. Slováci sice nejsou v Evropě jediní, kdo tuto pochoutku z ovčího mléka vyrábí, jejich národní jídlo - brynzové halušky - ale už názvem napovídá, že určité prvenství mají.

A je to právě brynza, o jejíž podobu svádějí zdejší výrobci tuhý boj. Přou se o to, zda má pasterizovaná brynza stejné účinky na lidský organismus jako čerstvá brynza z tepelně neupraveného ovčího mléka.

Jedním z nejznámějších obhájců její tradiční výroby je uznávaný mikrobiolog profesor Libor Ebringer. O brynzu se začal zajímat úplně náhodou - v roce 2002 po poradě mikrobiologů v Paříži, kde ho požádali, aby se zasadil o výrobu bez pasterizace.

"Večer udělovali v Bratislavě ocenění Slovak Gold (cena mimořádně kvalitnímu výrobku - pozn. red.) a získala ho právě termizovaná brynza. Druhý den jsem ji koupil a v laboratoři jsme ji otestovali. Věřte mi, žádná ze zdraví prospěšných bakterií tam zachovaná nebyla. Výsledky jsem zveřejnil. Okamžitě mě obvinili, že jsem podplacený. Hrůza!" vzpomíná. Názor nezměnil.

Pasterizování brynzu ničí

Nutnost pasterizace chápe profesor Ebringer z hlediska případného přenosu infekčních onemocnění se zvířete na člověka. Upozorňuje zároveň na skutečnost, že jedinou zákonnou výjimkou, kdy se lze vyhnout pasterizaci, je právě tradiční výroba brynzy.

"Pasterizace má řadu nevýhod, ničí mnoho užitečných látek. Likviduje veškeré ,dobré' bakterie i ostatní biologicky vzácné látky," tvrdí. Laboratorní výzkum podle něj prokázal, že zdraví prospěšné mikroorganismy zůstávají zachované pouze v brynze vyráběné tradičním způsobem.

"Pasterizace snižuje vstřebávání vápníku, fosforu, železa, zinku, mědi a selénu. Dále také vitamínů a kyseliny listové. Likviduje veškeré probiotické bakterie, které zneškodňují špatný LDL cholesterol a na druhé straně podporují tvorbu dobrého HDL cholesterolu. Tepelná úprava snižuje antioxidační aktivitu brynzy, mléka a jeho složek," vysvětluje Ebringer.

Právě antioxidační aktivita mléčných složek pomáhá chránit člověka před cévními a srdečními onemocněními, před onkologickými onemocněními, Parkinsonovou nebo Alzheimerovou chorobou a dokonce i HIV. Většina zastánců pasterizace hlasitě oponuje, že pasterizovaná a čerstvá brynza jsou naprosto stejné výrobky.

"Nesmysl! Jde o trik. Ovčí mléko je v porovnání s kravským výživnější a zdravější. Obsahuje dvojnásobek cenných látek, jako jsou tuky, bílkoviny, minerální látky. Bohužel dnes do brynzy velkovýrobci přidávají kravské mléko. To sice mohou, ale podle zákona musí výrobek obsahovat minimálně polovinu ovčího mléka. Jenže v jejich výrobcích je ho někdy jen 10 nebo 20 procent. To pak není brynza," oponuje Ebringer.

"Většinou je to podvod"

Jak říká, štve ho, že lidé, kteří účinkům brynzy věří, jsou vlastně podváděni. Proto se v roce 2005 zasadil o klinické testování účinků klasické brynzy na dobrovolnících z vědeckých a lékařských kruhů.

"Kardiologové se mi smáli. Říkali: Neblázni, uděláš si ostudu. Účinky je šokovaly. Prokázalo se, že pravidelná konzumace tradiční brynzy snižuje cholesterol, krevní tlak, protein, který signalizuje zánětlivé procesy atd. To tepelně ošetřená, dvakrát ohřívaná brynza, nedokáže, ani když se do ní mikroorganismy po tepelné úpravě přidávají."

Je si prý vědom, že některým brynzařům - velkovýrobcům - hodně sahá do svědomí. "Ptám se, proč mi někteří neposlali, pokud mají čisté svědomí, do laboratoře vzorky, přestože jsem je o ně žádal? Teď kupuji v obchodě všechny brynzy a s lítostí konstatuji: většina z nich je podvod!"

Kvůli brynze projel téměř celé Slovensko. Hledal tradiční výrobce. Správnou "zdravou" brynzu nalezl. Například v Tisovci nebo na Liptově.

"V Liptovské Anně výrobce synchronizuje ovce. Dojí v zimě i v létě. Brynzu vyrábí tak, jak ho to naučil děda. Hygienikům, kteří mu dva roky přikazovali, že musí mléko pasterizovat, odolal. Teď ho někteří chovatelé ovcí začínají následovat a proto věřím, že brynza bude opět tím, čím odedávna byla."